Ini Dunia Ku

MAKALAH ILMU PANGAN DASAR

Oleh:

Kelompok IV
- Maria Ratna Sari Wa`u
-Noviyanta Surbakti
-Lamria Tabunan
-Samuel Mecu
-Yenni

POLTEKKES KEMENKES RI MEDAN
PROGRAM D-IV JURUSAN GIZI
T.A 2012/2013

KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan rahmat serta karunia-Nya kepada kami sehingga kami berhasil menyelesaikan Makalah ini dengan tepat pada waktunya yang berjudul “SEREALIA”

Makalah ini berisikan informasi tentang “SEREALIA” yaitu pengertian Serealia,Jenis-jenis dari Serealia,Komposisi gizi dari Serealia,Sifat fungsi dari Seralia,Kegunaan Seralia,Syarat mutu bahan makanan dari Seralia yang berkaitan dalam kehidupan kita sehari-hari. Diharapkan Makalah ini dapat memberikan informasi kepada kita semua tentang “SEREALIA”.

Kami berharap semoga makalah ini membantu menambah pengetahuan dan pengalaman bagi para pembaca, sehingga kami dapat memperbaiki bentuk maupun isi makalah ini sehingga kedepannya dapat lebih baik.

Makalah ini kami akui masih banyak kekurangan karena pengalaman yang kami miliki sangat kurang. Dan makalah ini masih jauh dari sempurna. Oleh kerena itu kami harapkan kepada para pembaca untuk memberikan masukan-masukan yang bersifat membangun untuk kesempurnaan makalah ini.

Akhir kata, kami sampaikan terima kasih kepada semua pihak yang telah berperan serta dalam penyusunan makalah ini dari awal sampai akhir. Semoga senantiasa memberkati segala usaha kita. Amin.

Lubuk pakam, 17 September 2012

Penyusun Kelompok IV

(i)

DAFTAR ISI

Kata pengantar……………………………………………………………………..(i)

Daftar isi…………………………………………………………………………….(ii)

BAB I Pendahuluan…………………………………………………………….. (iii)

1.1 Latar Belakang……………………………………………………………..(iii)

1.2 Tujuan……………………………………………………………………….(iv)

BAB II Pembahasaan…………………………………………………………...(1)

2.1.   Pengertian Serealia………………………………………………………………..(1)
2.2    Jenis-jenis Serealia……………………………………………………...… (1)
2.3   Komposisi zat gizi………………………………………………………..….(8)
2.4. Fungsi dan Kegunaan………………………………………………..…….(9)
2.5. Syarat Mutu Serealia…………………………………………………….….(9)
2.6   Kesimpulan………………………………………………………………….(9)

BAB III Penutup…………………………………………………………...……….(v)

Daftar Pustaka……………………………………………………………………..(vi)

(ii)

BAB 1

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Indonesia adalah Negara agraris. Berbagai macam tanaman bisa tumbuh subur di tanah Indonesia . Seperti serealia dan kacang- kacangan. Serealia merupakan makanan pokok bangsa Indonesia. Setiap daerah mempunyai bahan makanan pokok masing- masing, sehingga banyak bermunculan tanaman serealia di tanah Indonesia. Ada sagu yang menjadi makanan pokok masyarakat timur ( Maluku dan Irian Jaya ). Beras yang menjadi makanan pokok masyarakat Indonesia barat ( Jawa, Sumatra, Kalimantan, Bali ).

Selain serealia, Indonesia juga kaya akan berbagai jenis kacang- kacangan. Ada kacang hijau, kacang merah, kacang tolo, kedelai dan lain- lain. Kacang – kacangan itu memiliki banyak nutrisi seperti protein tinggi dan berbagai jenis vitamin.

Namun pemanfaatan serealia dan kacang- kacangan belum maksimal. Masyarakat Indonesia masih mengolah serealia sebagai makanan pokok dan kacang- kacangan sebagai sayuran. Padahal manfaat kacang sangat besar bagi kesehatan manusia. Pengolahan serealia dan kacang- kacangan secara tepat dan menarik bisa menambah nilai mutu dan jual kedua jenis bahan tersebut. Namun masyarakat belum bisa melakukannya karena kurangnya pengetahuan secara spesifik sifat- sifat serealia dan kacang-kacangan baik secara biologis maupun kimiawi. Melihat kenyataan di atas, kami melakukan penelitian tentang sifat- sifat kimia,fisiologis dan mutu dari serealia dan kacang- kacangan. Agar bisa menjelaskan dan memberi sedikit informasi kepada para petani maupun individu yang membutuhkan informasi tentang serealia dan kacang-kacangan secara detail.

Selain itu penelitian dan pembuatan laporan ini sebagai pemenuhan tugas mata kuliah Ilmu Bahan Makanan pada Bab serealia.

(iii)

Tujuan Pembahasaan

Tujuan Umum :

Agar mahasiswa mampu membedakan jenis dengan criteria mutunya.

Manfaat

1. Mahasiswa mampu menentukan bentuk, jenis/nama berbagai macam serealia

2. Mahasiswa mampu menjelaskan kriteria mutu serealia pada berbagai tingkatan mutu.

3. Mahasiswa mampu menjelaskan berbagai prosedur penentuan mutu serealia secara obyektif dan subjektif.

(iv)

BAB II

PEMBAHASAN

SEREALIA

2.1 Pengertian Serealia

Serealia (Bahasa Inggris ; cereal),dikenal juga sebagai sereal atau biji-bijian merupakan sekelompok tanaman yang ditanam untuk dipanen biji/bulirnya sebagai sumber karbohidrat/pati.

Di Malaysia disebut sebagai bijirin. Istilah”Serealia” di ambil dari nama dewi pertanian bangsa Romawi : Ceres.

Kebanyakan serealia merupakan anggota dari suku padi-padian dan disebut sebagai serealia sejati. Anggota yang paling dikenal dan memiliki nilai ekonomi tinggi, sehingga dikenal sebagai serealia utama adalah padi, jagung, gandum, barley, rogge/rye, oats/haver, jail, soba, dan millet. Beberapa tanaman penghasilan biji-bijian yang bukan padi-padian juga sering disebut serealia semu (pseudocereals) mencakup buckwheat, bayam biji (seed amaranth), dan kinoa.

Beberapa serealia juga dikenal sebagai pakan burung berkicau, seperti millet/jewawut walaupun menghasilkan pati, tanaman seperti sagu, ketela pohon, atau kentang tidak digolongkan sebagai serealia karena bukan dipanen bulir/bijinya.

2.2 Jenis-jenis Serealia

1. Padi

Tanaman ini diperkirakan berasal dari India,RRC dan Indonesia. Tanaman ini dapat dibudidayakan pada areal persawahan. Padi (Oryza sativa) diolah menjadi beras dengan cara ditumbuk dengan lesung atau digiling sehingga bagian luarnya terlepas dari isinya. Di Indonesia,beras adalah sumber kalori 60-80% dan sumber protein 45-55%,sumber karbohidrat utama selain gandum. Sebagaimana bulir serealia lain,bagian terbesar beras didominasi oleh pati sekitar 80-85%. Beras juga mengandung protein,vitamin,mineral dan air. Pati beras tersusun atas dua polimer karbohidrat:

(1)

· Amilosa,pati dengan struktur tidak bercabang

· Amilopektin, merupakan molekul raksasa dan mudah ditemukan karena menjadi satu dari dua senyawa penyusun pati, bersama-sama dengan amilosa.

2. Jagung

Jagung (Jea mays)merupakan salah satu tanaman pangan dunia yang terpenting selain padi dan gandum.Jagung dapat tumbuh pada semua jenis tanah.Umur jagung dipanen pada saat berumur 50-60 hari setelah berbunga. Makanan pokok penduduk Amerika Utara, Amerika selatan,dan Afrika ,serta pakan ternak utama di berbagai penjuru dunia .Di indonesia menjadi sumber karbohidrat utama warga sebagian Pulau Madura dan Nusa Tenggara Timur.Selain sebagai sumber karbohidrat,jagung juga ditanam sebagai pakan ternak(hijauan maupun tongkolnya),diambil minyaknya dari bulir dibuat tepung jagung /maizena.Tongkol jagung kaya akan pentose,yang dipakai sebagai bahan baku furtural.

(2)

3. Gandum

Gandum (tricum sp)adalah sekelompok tanaman serelia dari suku padi-padi yang kaya akan karbohidrat.Gandum biasanya digunakan untuk memproduksi tepung terigu,pakan ternak,ataupun difermentasi untuk menghasilkan alcohol.Berdasarkan penggalian arkeolog,diperkirakan gandum berasal dari daerah sekitar laut merah dan laut Mediterania,yaitu daerah Turki, Siria, Irak,dan Iran.Sejarah Cina menunjukkan bahwa budidaya gandum telah ada sejak 2700 SM.Gandum juga mengandung protein,mineral,dan vitamin.

4. Sorghum

Sorghum (sorghum sp)adalah tanaman serbaguna yg dapat digunakan sebagai sumber pangan,pakan ternak dan industry.Sebagai bahan pangan ke-5,sorgum berada pada urutan ke-5 setelah padi,gandum,jagung dan jelai.Makanan pokok penting di Asia Selatan dan Afrika sub-sahara.Sorgum di Indonesia belum terlalu banyak digunakan.

(3)

5. Barley

Barley (hordeum vulgare)berasal dari Mesopotomia.Biji barley bisa difermentasikan menjadi bir,sedangkan tepungnya dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan kue ,roti,dan makanan bayi dan sereal makanan pagi.

6. Rogge/Rye

Bentuk morfologi tanaman rogge serupa dengan gandum, tetapi batangnya lebih tinggi dan besar, akarnya lebih banyak bercabang dan daunnya lebih kasar. Biasanya rogge digunakan sebagai bahan pembuatan minuman keras whiski.

(4)

7. Oats haver

Oats (Avena sativa) dapat ditanam pada daerah dengan iklim yang basah. Tepungnya memiliki kadar serat yang halus yang bisa memperlancar pencernaan. Dahulu adalah makanan pokok orang-orang Skotlandia dan popular sebagai makanan ternak. Pernah popular sebagai makanan pengganti beras pada masa setelah perang.

8. Jali

Jali(Coix lacryma-jobi L) marupakan sejenis serealia tropika dari suku padi-padian atau poaceae. Asalnya adalah Asia Timur dan Malaya namun sekarang telah tersebar ke berbagai penjuru dunia. Beberapa varietas memiliki biji yang dapat di makan dan di jadikan sumber karbohidrat dan jga obat. Kegunaan tanaman ini sebagai pembuatan bir, tanaman hias, obat cacing dan daunnya dapat digunakan untuk atap rumah.

Walaupun sekarang jail nyaris tidak di konsumsi lagi, tumbuhan ini masih di kenal orang seperti dalam lagu gambang kromong “jali-jali”. Di perdagangan internasional ia dikenal sebagai chinesek pearl wheat (gandum mutiara cina), walaupun ia lebih dekata kekerabatan dengan jagung dari pada gandum.

(5)

9. Soba Buckwheat

Soba (Fagopyrum esculentum) ditemukan di daerah dataran tinggi, tananam ini di manfaatkan untuk menjadi tepung sebagai bahan pembuatan kue dan mie. Karbohidrat yang tergantung pada biji soba cukup tinggi sekitar 64,4%. Dimakan di eropa dan asia. Kegunaan utamanya, sebagai bahan bermacam-macam kue dadar dan groats(gandum yang digiling kasar).

10. Millet

Millet (Seteria Italic L.) merupakan sekelompok sereelia yang memeiliki bulir berukuran kecil. Penyebutan millet adalah semata untuk mengelompokkan berbagai serealia minor ( bukan utama). Sorgum dan jail kadang-kadang dianggap millet, sementara beberapa jenis serealia minor seperti fonio dan tef sering pula dimasukkan.

(6)

Millet pernah menjadi makanan pokok penting di Asia Selatan dan Afrika. Di Indonesia tanaman ini disebut Jewawut yang dikenal umumnya sebagai makanan burung. Tetapi di Amerika millet justru diolah menjadi makanan berenergi.

(7)

2.3 KOMPOSISI ZAT GIZI

1. Karbohidrat

Karbohidrat merupakan penyusun terbanyak dari serealia. Karbohidrat tersebut tersusun dari pati, pentose, selulosa, hemi-selulosa dan gula bebas. Dalam beras pecah kulit terkandung 85-90% pati, 2-2,25% pentose dan 0,6-1% gula.

2. Protein

Protein meru[paka bagian kedua terbesar penyusun serealia. Protein pada serealia dibagai atas dua kelompok yaitu: protein cadangan dalam biji protein fungsional dalam bagian vegetative dari tanaman. Beberapa serealia memiliki kandungan prolamin yang tinggi karna kandungan lisin dalam prolamin rendah.

3. Lipida

Lipida pada serealia banyak mengandung pada lembaga dan lapisan aerulon. Kurang lebih 80% lipida dalam beras pecah terdapat pada fraksi dedak begatul dan 1/3 lipida tersebut berasal dari embrio.

4. Mineral

Jumlah banyak : K, S, P, Mg, Cl, Na, Ca, Si. Jumlah kecil: Fe, Zn, Mn, Cu

5. Vitamin

Kandungan vitamin utama pada serealia adalah asam pantotenat (B5), biotin (B7), inositol, vitamin B12 (cyanocobalamin), dan vitamin E (tokoferol). Vitamin ini banyak terdapat pada lapisan aleuron dan selama penggilingan vitamin ini banyak yang hilang. Khusus untuk inositol, sebetulnya bukan vitamin, tapi ada yang manggolongkan sebagai vit B.

(8)

2.4 Fungsi dan Kegunaan

Serealia memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi, sehingga banyak dijadikan sebagai kebutuhan makanan pokok. Sepertiga umat manusia yaitu sekitar 1,4 miliar menggunakan beras sebagai bahan makanan pokok. Di Indonesia sekitar 95% menggantungkan diri pada beras. Jadi dapatlah disimpulkan bahwa serealia marupakan bahan pokok sehari-hari.

2.5 Syarat Mutu Serealia

Syarat mutu bahan makanan di tetapkan untuk menjaga kualitas dari bahan makanan tersebut. Begitu pula halnya serealia, berikut adalah syarat mutu serealia.

1. Dilihat dari keadaan : mulus, tidak pecah atau terpotong.

2. Dilihat dari bentuk : lonjong seperti bentuk serealia pada umumnya.

3. Dilihat dari ukuran : berisi, tidak kosong pada bagian dalam.

4. Dilihat dari bau serealia: tidak tengik

5. Penampakan serealia : utuh

6. Hasil gilingan : bersih tidak tertinggal kulitnya.

7. Hasil pemasakan dan pengolahannya.

(9)

BAB III

PENUTUP

           Demikian yang dapat kami paparkan mengenai materi yang menjadi pokok bahasan dalam makalah ini, tentunya masih banyak kekurangan dan kelemahannya, kerena terbatasnya pengetahuan dan kurangnya rujukan atau referensi yang ada hubungannya dengan judul makalah ini.
          Penulis banyak berharap para pembaca yang budiman dusi memberikan kritik dan saran yang membangun kepada penulis demi sempurnanya makalah ini dan dan penulisan makalah di kesempatan – kesempatan berikutnya.
          Semoga makalah ini berguna bagi penulis pada khususnya juga para pembaca yang budiman pada umumnya.Sebelum dan sesudahnya kami ucapkan terimakasih.

KESIMPULAN

Serealia (Bahasa Inggris ; cereal),dikenal juga sebagai sereal atau biji-bijian merupakan sekelompok tanaman yang ditanam untuk dipanen biji/bulirnya sebagai sumber karbohidrat/pati. Jenis-jenis Serealia terdiri dari padi, jagung,gandum,sorghum,barley,rogge,oats haver,jail,soba buckwheat,dan millet.Komposisi zat gizi yaitu karbohidrat,protein ,lipida,mineral,vitamin.

Fungsi dan Kegunaan Serealia ialah serealia memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi, sehingga banyak dijadikan sebagai kebutuhan makanan pokok. Sepertiga umat manusia yaitu sekitar 1,4 miliar menggunakan beras sebagai bahan makanan pokok. Di Indonesia sekitar 95% menggantungkan diri pada beras. Jadi dapatlah disimpulkan bahwa serealia marupakan bahan pokok sehari-hari.

· Syarat Mutu Serealia Dilihat dari keadaan seperti berikut
1.mulus, tidak pecah atau terpotong.
2.Dilihat dari bentuk : lonjong seperti bentuk serealia pada umumnya.
3.Dilihat dari ukuran : berisi, tidak kosong pada bagian dalam.
4.Dilihat dari bau serealia: tidak tengik
5.Penampakan serealia : utuh
6.Hasil gilingan : bersih tidak tertinggal kulitnya.

(v)

DAFTAR PUSTAKA

Liyas S.1983. Teknik Uji Refrigenerasi (pendinginan). LPTP-BPPP-DAPTAN.Jakarta

Ismunadji. M.Soetjipto Partohardjono,MAhyuddin Syam dan Adi Widjono.1998.Padi,Buku 1.BAdan Penelitian dan Penelitian dan Pengembangan Pertanian ,Pusat Penelitian dan :Pengembangan Tanaman Pangan,Bogor.

Lawrie. R.A. 1986. Meat Science .The commonwealth and International Library.Food Sciency and Techonology Division,Pergamon Press London.

www.google.com